Receta de Navidad, parte II

Volvemos a colaborar con una de las chef más reconocidas de México, Laura Barranechea, para ofreceros dos grandes clásicos del recetario mexicano en Navidad.

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Pavo a la mantequilla

Ingredientes

  • 1 pavo de 6 a 8 kilos
  • 500 gramos de mantequilla derretida
  • 1 taza de coñac o brandy
  • 10 tiras de tocino
  • Sal y pimienta
  • Papel de estaño para envolver
  • 5 bolillos duros remojados en leche
  • ½ cebolla picadita
  • 1 apio mediano entero, picadito
  • La molleja y el hígado del pavo, cocidos y picados
  • Orégano al gusto
  • 10 o 12 castañas cocidas y picadas
  • 5 o 6 cucharadas de manteca

Pasos:

  1. Se precalienta el horno a 170C
  2. El pavo se rellena, se cose y se inyecta muy bien por todos lados con la mantequilla derretida en el licor.
  3.  Se salpimienta.
  4. Se coloca en una charola de horno que se habrá forrado con unas tiras largas de papel de estaño para que alcance a envolverlo y sobre las que se habrá puesto la mitad del tocino.
  5. Se cubre el ave con el resto del tocino y se envuelve muy bien.
  6. Se mete al horno precalentado  de 3 1/4 a 4 horas. ½ hora antes de que esté se destapa para que se dore.
  7. Al momento de servirlo se quitan las tiras de tocino.
  8. El pavo estará listo, cuando el picar con un tenedor o algo punzocortante la parte más gruesa del muslo, el líquido salga limpio, sin nada de sangre

Relleno:

  1. En la manteca se pone a acitronar la cebolla, se le añade el bolillo exprimido y se deja freír 2 minutos; luego se le agregan el apio, los higaditos y molleja picaditos, las castañas, el orégano, sal y pimienta.
  2.  Se fríe muy hasta que quede bastante seco y con la consistencia de un puré espeso.

Pierna horneada Toño Osorio

Ingrediente

  • 3 kilos de pierna de puerco
  • 1/2 cabeza de ajos
  • 2 cebollas grandes
  • 6 clavos de olor
  • 6 pimientas gordas
  • 3 tazas de jugo de naranja agria
  • 3 tazas de caldo de pollo o el necesario
  • 125 gramos de chile ancho, despepitado y remojado en agua hirviendo
  • 1/2 piloncillo rallado (100 gramos)
  • 1/8 de taza de vinagre
  • 2 ramitas de tomillo
  • 4 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de orégano
  • Sal al gusto
  • 1/2 taza de jerez dulce

Pasos

  1. Se muelen los ajos, la cebolla, los clavos, las pimientas y sal al gusto y con esto se embarra muy bien la pierna.
  2. Se coloca en una charola de horno y se dora muy bien por todos lados sobre la estufa.
  3. Se baña con la salsa, se le añaden las hierbas de olor y el jerez y se mete la horno precalentado a 180C, bañándola de vez en cuando hasta que esté‚ suave. Si fuera necesario se le añade más consomé‚
  4. La pierna no queda con mucha salsa, más bien queda como enchilada, pero hay que cuidar el que el chile no se vaya a quemar en el horno, mientras la pierna se está‚ cociendo
  5. Tarda aproximadamente 2 1/2 horas.

Salsa:

Se muele el chile con el jugo de naranja, el piloncillo, el vinagre y sal al gusto y se cuela.

Nota:

  1. Si no encuentra naranja agria la puede remplazar por 1 1/2 tazas de jugo de naranja, el jugo de 2 limones y 1/2 de taza de vinagre.
  2. Para sustituir el piloncillo, se puede usar azúcar morena

COMENTARIO. Picosita y agridulce esta pierna es sabrosísima.

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