Chile relleno de picadillo a la veracruzana

Preparación de los chiles

1. Asar los chiles jalapeños directamente al fuego o en una sartén caliente hasta que la piel se ampolle ligeramente.
2. Colocarlos en una bolsa o recipiente tapado durante 10 minutos para que suden y sea más fácil retirar la piel.
3. Pelarlos cuidadosamente. Hacer una abertura longitudinal y retirar semillas y venas con cuidado de no romperlos.
4. Remojar los chiles en agua con el vinagre y el azúcar durante 20 minutos para suavizar el picante. Enjuagar y secar perfectamente con papel absorbente.

Preparación del picadillo

1. Picar finamente la cebolla, el ajo y los tomates.
2. En una sartén amplia con un poco de aceite, sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes.
3. Añadir la carne picay cocinar hasta que cambie completamente de color.
4. Incorporar el tomate y cocinar hasta que suelte sus jugos.
5. Agregar las pasas, aceitunas y alcaparras. Salpimentar al gusto.
6. Cocinar a fuego medio-bajo hasta obtener un relleno jugoso pero sin exceso de líquido. Retirar del fuego y dejar templar.
7. Rellenar generosamente cada chile con el picadillo.

Preparación del capeado

1. Separar las claras de las yemas.
2. Batir las claras con una pizca de sal hasta obtener punto de nieve firme.
3. Incorporar las yemas una a una, mezclando suavemente para mantener el volumen.