Recetas de Navidad, primera parte

En México, como en España, la Navidad se siente, se vive y se disfruta de una manera especial. Son tiempos para vivir con los seres queridos. Son tiempos para disfrutar de tradiciones como los Nacimientos, las Posadas o la cena de Nochebuena. Por eso, y aunque todavía quedan unas semanas por delante, le hemos pedido a una de la chef más reconocidas de México, Laura Barranechea, tres recetas que no pueden faltar en tu mesa.

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¡A los fogones!

1. TORTITAS DE CAMARÓN CON ROMERITOS

Ingredientes:

• 1 taza de arroz remojado en agua caliente, puesto a secar y molido en una licuadora.
• 4 tazas de romeritos bien limpios
• 200 grs. de camarón seco molido
• 150 grs. de chile ancho, limpio, remojado y molido con 1 diente de ajo
• 6 tomates chicos, cocidos con el chile y agua
• 5 nopales picados y cocidos con cáscara de tomate verde, sal y agua
• 7 huevos medianos
• manteca para freír

Pasos:

1. Se mezclan el arroz, el polvo de camarón y los huevos, se revuelve todo muy bien
2.   Se van poniendo cucharaditas en la manteca caliente, se fríen a que queden en forma de tortitas.
3. Lista la salsa se añaden las tortitas

Para la salsa:

1. Se tritura el chile con el ajo, sal, pimienta, un clavo y el tomate, se cuela y se fríe en manteca,
2. Se le añaden los romeritos, los nopales y el consomé necesario a que quede una salsa espesita, se deja hervir unos minutos y se le añaden las tortitas.

2. PIERNA DE PUERCO “CAÑAMELAR”

Ingredientes:

• 1 pierna de puerco de 5 o 6 kilos
• 1 kilo de cebolla rebanada en rodajas
• 3 dientes de ajo
• 3 litros de consomé de pollo, al que se le habrá añadido bastante pimienta y sal

Pasos:

1. La pierna se espolvorea con pimienta.
2. Se pica muy bien por todos lados con un tenedor de cocina.
3. Se dora o se sella un poquito sobre la estufa con su propia grasa, dándole vueltas
4. Se coloca en una bandeja de horno, se cubre con la cebolla y los dientes de ajo, se baña con el consomé y se mete al horno 30 minutos a 220°C bañándola cada 15 minutos.
5. Luego se baja la temperatura a 180°C y se continúa bañando la pierna cada 20 minutos hasta el final de su cocimiento.
6. Tarda de 3 1/2 a 4 horas en estar lista

Nota:

1. Si se necesita más consomé se le añade.
2. Si lo desea, una vez cocida la pierna, se licúa la cebolla con el caldo de la pierna

Se acompaña con boniato cocido espolvoreado con azúcar y frito en mantequilla.

3. BACALAO A LA MEXICANA

Ingredientes:

• 1 1/2   kilos de lomo de bacalao de buena calidad
• 1 1/4 tazas de buen aceite de oliva
• 7 dientes de ajo pelados
• 3 dientes de ajo triturados  con 10 pimientas negras y 1 clavo de olor
• 2 cebollas finamente picadas
• 2 latas chicas de pimientos rojo
• 1 frasco de aceitunas rellenas con pimiento rojo
• 1 cebolla
• 1 kilo de tomates asados pelados, triturados y colados
• 1 manojo de perejil finamente picado
• 1 cucharada de azúcar
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 1 taza de puré de tomate
• ¼ de taza de almendras peladas y toscamente picadas
• ¼ de taza de piñones
• ¼ de taza de  pasitas
• 1 kilo de papas cocidas en el agua donde se remojo el bacalao y cortadas en cuadros medianos
• 1 lata de pimientos rojos cortados en tiras
• 1 lata de chiles largos en vinagre
• Sal y pimienta al gusto

Pasos:

1. El bacalao se remoja con día y medio de anticipación, cambiando el agua con frecuencia (la primera se guarda para cocer las patatas) y se calienta, sin que hierva, con su última agua hasta que este bien cocido-aproximadamente 30 minutos
2. Se deja enfriar y se desmenuza finamente, cuidando que quitarle muy bien las espinas
3. Aparte, en el aceite caliente se fríen los ajos hasta que estén negros, se sacan y se tiran
4. Se muelen los 3 dientes de ajo con las pimientas y el clavo,
5. Se añade a la cebolla picada, mezclando bien y se acitronan
6. Se añaden las latas de pimientos rojos previamente triturados con la mitad de la aceitunas  una cebolla, y el agua de los pimientos y de los chiles
7. Se añade el tomate verde triturado y el perejil; se fríen 
8. Cuando suelte la grasa se añade el puré de tomate, las almendras, los piñones y las pasitas y se deja sazonar perfectamente a fuego lento hasta que la salsa cambie de color
9. Se añade el azúcar, las hierbas de olor, las papas y el bacalao.
10. Se rectifica de sal y pimienta y se deja cocer a fuego lento hasta que esté bien sazonado.
11. Se sirve adornado con las tiras de pimiento rojo, el resto de las aceitunas y los chiles.