Tacos sudados de papa y chicharrón

Relleno de papa:
Picar finamente la cebolla y los ajos. Machacar las papas hasta obtener un puré.

En un sartén con aceite caliente, sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén dorados. Agregar el pimentón y remover rápidamente para evitar que se queme.

Incorporar el puré de papa, mezclar bien y sazonar con sal y pimienta. Cocinar por 5 minutos más. Reservar.

Relleno de chicharrón:
Picar la cebolla y los ajos en trozos gruesos. Retirar las semillas de los chiles guajillo y cortarlos en trozos medianos.

En un sartén con aceite caliente, sofreír la cebolla y los ajos. Agregar los chiles y remover constantemente.

Para el aceite de chiles, licuar ⅓ de la mezcla de chiles, ajo y cebolla con 100 ml de aceite, comino, clavos, pimienta y semillas de cilantro. Colar y reservar.

En el sartén con el resto de los chiles, ajo y cebolla, agregar los tomates en cuartos y cocinar por 5 minutos. Licuar esta mezcla con las especias restantes y colar.

Verter la salsa colada en una olla con aceite caliente y sofreír unos minutos. Sazonar y agregar la corteza de cerdo troceada. Mezclar bien y reservar.

Guarnición:
Cortar el repollo y la cebolla en tiras finas. Hervir agua y escaldar el repollo y la cebolla por 1 minuto.

Colar y colocar en un recipiente. Añadir el vinagre, orégano, sal y pimienta. Dejar reposar.

Salsa verde:
Licuar la mitad de los tomates con la cebolla, ajo y chiles hasta obtener una mezcla homogénea.

Añadir los tomates restantes, sal y pimienta, y licuar nuevamente.

Colocar la salsa en un tazón y agregar el cilantro picado y el aguacate en cubos. Mezclar y reservar.

Armado de los tacos:
Calentar las tortillas en un comal. Rellenarlas con los guisados de papa y chicharrón.

Pintar los tacos con el aceite de chiles usando una brocha de silicona.

Envolver los tacos en grupos de 4 con papel aluminio.

Colocarlos en una vaporera y cocinar al vapor por 15 minutos.

Servir acompañados de la guarnición y la salsa verde.