Relleno negro

Recado negro

1. Tuesta los chiles secos en una cacerola hasta que queden completamente carbonizados.
2. Retíralos del fuego, tritúralos, enjuágalos tres veces y cuela la pasta resultante.
3. Desgrana las cabezas de ajo y asa los dientes hasta que estén bien dorados.
4. En un procesador, tritura los chiles, los ajos asados, la canela, el clavo, el orégano y la pimienta hasta obtener una pasta espesa y homogénea.

El but (albóndigas)

1. Cuece los huevos en agua con una pizca de sal hasta obtener huevos duros.
2. Pélalos con cuidado, separa las claras y conserva las yemas enteras.
3. Pasa las claras por un colador fino y mézclalas con la carne de cerdo molida y 2–3 cucharadas de recado negro.
4. Forma albóndigas pequeñas, rellénalas con una yema y cúbrelas completamente con la mezcla de carne.

El pollo o pavo

1. En una olla grande, coloca el agua suficiente para cubrir el pollo y diluye parte del recado negro.
2. Marina el pollo o pavo con más recado negro e introdúcelo en el agua caliente.
3. En otra olla, sofríe en manteca de cerdo los tomates, la cebolla morada, el chile fresco, el pimiento verde y los ajos.
4. Cuando el caldo hierva, añade el azafrán previamente disuelto en 50 ml de agua con sal y las hojas de laurel.
5. Incorpora las albóndigas al caldo y mezcla con el sofrito.
6. Cuando el pollo o pavo esté completamente cocido, retira del fuego y deja reposar unos minutos.

Puerro frito

1. Corta el puerro en juliana muy fina.
2. Fríelo en aceite de oliva hasta que esté crujiente y dorado.

Servido

1. En un plato hondo, coloca pollo desmenuzado, una albóndiga partida por la mitad y baña con el caldo negro.
2. Decora con puerro frito y sirve caliente