Pollo al pipián

Cocción del pollo

1. Colocar el pollo en una olla grande junto con la cebolla, los dientes de ajo, agua suficiente y sal al gusto.
2. Llevar a ebullición y cocinar a fuego medio durante 30 minutos, o hasta que el pollo esté tierno pero firme.
3. Retirar las piezas de pollo y reservar tanto el pollo como el caldo de cocción.

Preparación del pipián

1. Tostar las pepitas de calabaza en una sartén a fuego bajo, removiendo constantemente hasta que comiencen a inflarse y dorarse ligeramente.
2. Tostar el ajonjolí hasta obtener un color dorado suave.
3. Triturar las pepitas y el ajonjolí en una batidora o procesador de alimentos con un poco de caldo hasta formar una pasta fina.

Preparación de la salsa verde

1. Licuar los tomatillos, los chiles habaneros, el cilantro, la espinaca y el orégano con un poco del caldo de pollo frío.
2. Mezclar esta preparación con la pasta de pepita y ajonjolí hasta obtener una salsa homogénea.

Cocción final

1. Calentar la manteca de cerdo en una cazuela amplia.
2. Verter la salsa de pipián y cocinar a fuego bajo, removiendo constantemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue. Añadir poco a poco más caldo de pollo hasta conseguir una textura cremosa.
3. Cuando la salsa hierva suavemente y tome un color verde más intenso, agregar las piezas de pollo cocidas.
4. Cocinar a fuego muy bajo durante 10 minutos más para que el pollo absorba los sabores del pipián.