Volvemos a colaborar con una de las chef más reconocidas de México, Laura Barranechea, para ofreceros dos grandes clásicos del recetario mexicano en Navidad.
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Pavo a la mantequilla
Ingredientes
- 1 pavo de 6 a 8 kilos
- 500 gramos de mantequilla derretida
- 1 taza de coñac o brandy
- 10 tiras de tocino
- Sal y pimienta
- Papel de estaño para envolver
- 5 bolillos duros remojados en leche
- ½ cebolla picadita
- 1 apio mediano entero, picadito
- La molleja y el hígado del pavo, cocidos y picados
- Orégano al gusto
- 10 o 12 castañas cocidas y picadas
- 5 o 6 cucharadas de manteca
Pasos:
- Se precalienta el horno a 170C
- El pavo se rellena, se cose y se inyecta muy bien por todos lados con la mantequilla derretida en el licor.
- Se salpimienta.
- Se coloca en una charola de horno que se habrá forrado con unas tiras largas de papel de estaño para que alcance a envolverlo y sobre las que se habrá puesto la mitad del tocino.
- Se cubre el ave con el resto del tocino y se envuelve muy bien.
- Se mete al horno precalentado de 3 1/4 a 4 horas. ½ hora antes de que esté se destapa para que se dore.
- Al momento de servirlo se quitan las tiras de tocino.
- El pavo estará listo, cuando el picar con un tenedor o algo punzocortante la parte más gruesa del muslo, el líquido salga limpio, sin nada de sangre
Relleno:
- En la manteca se pone a acitronar la cebolla, se le añade el bolillo exprimido y se deja freír 2 minutos; luego se le agregan el apio, los higaditos y molleja picaditos, las castañas, el orégano, sal y pimienta.
- Se fríe muy hasta que quede bastante seco y con la consistencia de un puré espeso.
Pierna horneada Toño Osorio
Ingrediente
- 3 kilos de pierna de puerco
- 1/2 cabeza de ajos
- 2 cebollas grandes
- 6 clavos de olor
- 6 pimientas gordas
- 3 tazas de jugo de naranja agria
- 3 tazas de caldo de pollo o el necesario
- 125 gramos de chile ancho, despepitado y remojado en agua hirviendo
- 1/2 piloncillo rallado (100 gramos)
- 1/8 de taza de vinagre
- 2 ramitas de tomillo
- 4 hojas de laurel
- 1 cucharadita de orégano
- Sal al gusto
- 1/2 taza de jerez dulce
Pasos
- Se muelen los ajos, la cebolla, los clavos, las pimientas y sal al gusto y con esto se embarra muy bien la pierna.
- Se coloca en una charola de horno y se dora muy bien por todos lados sobre la estufa.
- Se baña con la salsa, se le añaden las hierbas de olor y el jerez y se mete la horno precalentado a 180C, bañándola de vez en cuando hasta que esté‚ suave. Si fuera necesario se le añade más consomé‚
- La pierna no queda con mucha salsa, más bien queda como enchilada, pero hay que cuidar el que el chile no se vaya a quemar en el horno, mientras la pierna se está‚ cociendo
- Tarda aproximadamente 2 1/2 horas.
Salsa:
Se muele el chile con el jugo de naranja, el piloncillo, el vinagre y sal al gusto y se cuela.
Nota:
- Si no encuentra naranja agria la puede remplazar por 1 1/2 tazas de jugo de naranja, el jugo de 2 limones y 1/2 de taza de vinagre.
- Para sustituir el piloncillo, se puede usar azúcar morena
COMENTARIO. Picosita y agridulce esta pierna es sabrosísima.