– Se salpimenta el pollo, se reserva.

– Limpiar los chiles guajillos retirando las semillas y picar.

– Picar la cebolla gruesa, cortar los ajos por la mitad y retirar el bulbo del centro.

– En una sartén con un chorro de aceite de oliva saltear la cebolla y el ajo por unos minutos hasta que la cebolla se vea transparente. Añadir los chiles guajillos y dejar que se ablanden un poco sin dejar que doren.

– Incorporar el laurel, agua, vinagre de manzana, zumo de piña, el chile chipotle y el achiote. Dejar hervir dos minutos más.

– Con la ayuda de un mortero moler los dos tipos de pimientas, orégano, comino, clavo, jengibre y sal.

– En un procesador de alimentos triturar la mezcla de los chiles y añadir las hierbas y especias molidas hasta formar una pasta espesa.

– Marinar el pollo con este adobo con ayuda de unos guantes de plástico, dejar reposar en nevera por lo menos 30 minutos.

– En una sartén con un poco de aceite de oliva, sellar las pechugas de pollo por los dos lados. Cortarla en tiras finas.

Para guarnición: 

– Picar cebolla.

– Pelar y picar la piña retirando el corazón.

– En una sartén con aceite de oliva saltear la cebolla picada y después añadir la piña picada.

– Sazonar con sal y pimienta y dejar cocinar hasta que la piña se ablande.

– Retirar del fuego y reservar.

Para la salsa:

– Asar los tomates, cebolla, el chile y ajos en una sartén hasta dorar.

– Retirar el chile y remojarlo en agua caliente hasta que se ablande, quitar las semillas con ayuda de unos guantes.

– Triturar todos los ingredientes de modo que la salsa quede grumosa y espesa.

Para servir

– Calentar las tortillas de maíz en una sartén por los dos lados y rellenar de pollo.

– Poner encima la mezcla de cebolla y piña.

– Esparcir un poco de cilantro picado.

– Poner salsa al gusto.

– Tabla y cuchillo

– Olla

– Freír

– Hervir