Preparación del relleno

1. En una cazuela, calentar un poco de manteca y añadir el lomo de cerdo picado. Cocinar hasta que cambie de color.

2. Incorporar los jitomates picados y cocinar hasta que suelten su jugo. Sazonar con sal.

3. Desvenar y tostar los chiles anchos. Licuarlos con el ajo, comino, canela, clavos, pimientas y un poco de agua, hasta obtener una mezcla fina. Colar e integrar al picadillo.

4. Tostar las pasas y las almendras durante 3 minutos e incorporarlas al relleno.

Rellenado y horneado

5. Salpimentar los pollos limpios y untarlos con un poco de manteca.

6. Rellenar los pollos con el picadillo preparado.

7. Colocar los pollos en una fuente para horno. Hornear a 180 °C durante 1 hora tapados (puede usarse tapa o papel aluminio).

8. Destapar y continuar horneando 20 minutos adicionales para que la piel se dore.

Preparación de la salsa

9. En una cazuela, freír el chorizo desmenuzado en su propia grasa.

10. Añadir la cebolla en julianas finas y sofreír hasta que esté transparente.

11. Incorporar el jamón serrano en cubos y cocinar unos minutos.

12. Agregar las aceitunas, alcaparras y el vinagre; mezclar y cocinar brevemente para integrar los sabores.

Montaje

13. Sacar los pollos del horno, colocarlos en una fuente y cubrirlos con la salsa caliente.

Para los pollos

• 3 pollos enteros sin vísceras ni plumas

• Sal al gusto

• Pimienta al gusto

• 45 gr. de manteca (para untar los pollos)

Para el relleno

• 5 dientes de ajo

• 2 cditas. de comino

• 1 trozo de canela

• 8 clavos de olor

• 8 pimientas enteras

• 60 gr. de pasas

• 60 gr. de almendras

• 4 jitomates picados

• 30 gr. de manteca

• Sal al gusto

• 400 gr. de lomo de cerdo picado

• 4 chiles anchos

Para la salsa de cobertura

• 4 cebollas grandes desflemadas

• 4 cdas. de vinagre de manzana

• 100 gr. de alcaparras

• 100 gr. de aceitunas verdes sin hueso

• c/s aceite de oliva

• 200 gr. de chorizo fresco

• 200 gr. de jamón serrano en un trozo

• Olla grande

• Sartén

• Horno

• Cazuela

• Licuadora

• Tabla de cortar

• Cuchillos

• Fuente para horno

• Cucharas de cocina

• Desvenado y tostado de chiles

• Elaboración de picadillo

• Horneado de aves

• Saltear y sofreír

• Molienda en licuadora

• Relleno de aves