Panqué de Camote

Precalentar el horno a 350°F (180°C). Preparar una bandeja para magdalenas con moldes de papel o engrasar ligeramente con aceite de oliva, en caso de no utilizar moldes de silicona. Rallar las batatas dulces con un procesador de alimentos o rallador. Transferirlas a un bol grande y mezclar con los huevos, el azúcar, la ralladura de limón y el jengibre hasta que estén bien combinados.

Añadir la harina integral, la sal, el polvo para hornear, el aceite de oliva, el puré de manzana, las nueces y las pasas. Mezclar hasta que los ingredientes estén bien integrados, pero evitando mezclar de más. Con una cuchara, llenar los moldes de magdalenas hasta casi el tope. Hornear durante 20-25 minutos. Probar si están listos con un palillo: debe salir limpio, aunque con algunas migas húmedas. Transferir las magdalenas a un estante para que se enfríen un poco antes de servir.