1. En una olla grande, calentar el agua y agregar la carne de res, el retazo y los huesos de tuétano. Cocinar a fuego medio retirando la espuma que se forma.
2. Añadir los elotes, xoconostles, ajo, cebolla y sal. Cocinar hasta que la carne esté suave (aprox. 1 hora).
3. A mitad de cocción, incorporar las zanahorias, patatas y chayotes.
4. Para la salsa: en un sartén con un poco de aceite, dorar los ajos, cebolla y los chiles sin semillas ni venas. Añadir los jitomates cortados y cocinar por 10–15 minutos.
5. Agregar el epazote y un poco de agua. Licuar la mezcla y colarla bien.
6. Verter la salsa colada en otra olla y cocinar a fuego bajo por unos minutos.
7. Retirar del caldo principal el ajo y la cebolla. Agregar la salsa de chiles al caldo con la carne y los elotes.
8. Rectificar sazón y dejar hervir unos minutos para que los sabores se integren.
9. Servir caliente, acompañado de tortillas recién hechas, cebolla picada y gajos de lima o limón al gusto.

Para el caldo:

• 5 kg de chamberete o morillo de res
• 500 gr. de retazo de res
• 6 huesos de tuétano
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla blanca
• 3 elotes blancos, cortados en tercios
• 2 pzas xoconostle, cortados en cuartos
• 2 pzas chayote, pelados y en cubos
• 2 pzas patata, peladas y en cubos
• 2 pzas zanahoria, peladas y en cubos
• 1 cda. de epazote seco
• 3,000 ml. de agua
• Sal al gusto

Para la salsa:

• 1 cebolla blanca
• 4 dientes de ajo
• 4 pzas chile ancho
• 5 pzas chile guajillo
• 4 pzas chile pasilla
• 7 pzas jitomate (tomate rojo)
• 500 ml. de agua (para licuar)
• 1 cda. de epazote seco
• Sal al gusto

Para la guarnición:

• 1 kg de masa de maíz (para hacer tortillas a mano)
• 6 limas o limones
• 1 cebolla blanca picada

• Olla grande
• Sartén
• Cuchillo y tabla de cortar
• Licuadora
• Colador
• Cucharón
• Pinzas o espumadera