– Asar la cebolla entera y la cabeza de ajos entera.

– Poner la carne a cocer en la olla de presión junto con los ajos y la cebolla asados y un poco de sal (una cucharada sopera al ras), agua hasta el máximo que permita la olla.

– Calentar un poco, quitar la espuma y cerrar la olla.

– Dejar 35 minutos o el tiempo necesario para que la carne quede cocida y suave.

– Picar en cuadros pequeños los rábanos y agregarlos limón y sal. Reservar.

– Cocer en agua los calabacines cortados en 4 cada uno.

– Asar los chiles serranos, pelarlos y triturarlos con sal y el zumo de 3 limones.

– Picar el cilantro.

– Pasado el tiempo de cocción, apagar la olla, dejarla enfriar y abrir.

– Licuar los tomates, el achiote y el orégano.

– Agregar a la carne la mezcla anterior pasándola por un colador.

– Dejar hervir, rectificar sal y si falta agregar agua.

– Servir en un plato hondo un poco de caldo, un par de trozos de carne y un trozo de calabacín. Acompañar con cilantro picado, aguacate, rábanos encurtidos y salsa de chile verde con limón y sal.

– 1.200 g espaldilla o cadera de res cortada en trozos de 4-5 cm

– 2 huesos de ternera

– 1 cebolla blanca

– 1 cabeza de ajo

– 4 tomates rojos

– 40 g de achiote en pasta

– 1 cda de orégano

– 4 calabacines largos

– 1 manojo de rábanos

– 6 limones

– ½ manojo de cilantro

– 10 chiles serrano

– olla de presión

– licuadora

– cocción de carne

– elaboración de caldo de res

– encurtido de rábanos

– preparación de salsa de mesa