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Recetas Casa de México, Recetas de carnes

Enmoladas de pato

Picante: 3 de 5

4 porciones

T. de preparación: 1h20m

Ingredientes

Para el mole:

25 gr. chile mulato
15 gr. chile pasilla
15 gr. chile ancho
900 ml. caldo de pollo
120 gr. manteca de cerdo
15 gr. manteca
25 gr. almendra
8 gr. nuez de castilla
8 gr. pipas de calabaza
8 gr. sésamo
8 gr. cacahuete
80 gr. tomatillo verde
80 gr. tomate pera
20 gr. uvas pasas
1 gr. comino
1 gr. tomillo
1 gr. orégano
8 gr. ajo
40 gr. cebolla blanca
50 gr. baguette
35 gr. chocolate de mesa
40 gr. azúcar moreno
1 pz. pimienta negra
1 pz. anís
2 clavos de olor
1 rama de canela
2 granos de pimienta de jamaica
1 tortilla de maíz
½ plátano macho
Sal al gusto

Para el pato:

600 gr. pechuga de pato
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
1/4 cebolla blanca
Sal y pimienta al gusto

Para el montaje:

12 tortillas de maíz
80 gr. nata agria
150 gr. queso latino
60 gr. cebolla blanca
Sésamo al gusto

Utensilios

Sartenes
Olla
Licuadora

Técnicas requeridas

Licuar
Freír
Hervir

Autor

Restaurante Iztac

Preparación

Preparar el mole:

Limpiar y preparar los chiles para freír en manteca. Posteriormente, hidratar los chiles en caldo de pollo y reservar.

Freír los frutos secos, junto con el pan, 1 tortilla, plátano macho, ajo, cebolla, tomatillos verdes y tomates pera. Moler todos estos ingredientes agregando las especias con el caldo de pollo donde se hidrataron los chiles.

En una olla agregar la mezcla junto con el chocolate y el azúcar. Remover constantemente y dejar cocer por 20 minutos hasta hervir y retirar del fuego.

Cocinar el pato:

Hervir el pato junto con el ajo, cebolla, laurel, sal y pimienta por 40 min. Una vez enfriado, desmenuzarlo.

Montar:

Colocar las tortillas en aceite caliente sin que se doren, y girar por ambos lados. Rellenar con el pato cocido y desmenuzado.

Finalmente, bañar con el mole caliente y terminar con nata agria, queso fresco rayado, cebolla en julianas y sésamo.

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