Enchiladas rojas de calabacitas y pollo

Para preparar las tortitas:

– Cortar todas las verduras en cubos de aproximadamente 1 cm.

– Desgranar el maíz.

– En una cacerola colocar un poco de aceite y cocinar el maíz, luego el calabacín, la cebolla y el ajo, dejar cocinar por 3 min e incorporar el tomate.

– Cocinar por 5 min a fuego medio alto y moviendo

– Sazonar con sal y pimienta e incorporar el epazote y cilantro.

– Apagar el fuego y dejar reposar por 5 min.

Para preparar el pollo:

– Hervir el pollo con agua, cebolla, laurel y sal.

– Una vez cocido el pollo, desmecharlo e incorporar al guisado de calabacín.

Para la salsa:

– Hervir los tomates, licuar y reservar.

– Picar cebolla y ajo finamente.

– En una olla agregar aceite de oliva, sofreír cebolla y ajo.

– Una vez que la cebolla cambio de color. Remover muy bien e incorporar el tomate licuado y el cilantro.

– Dejar cocinar por 15 min a fuego medio alto; moviendo constantemente para que no que pegue.

– Sazonar con sal.

Armado:

– Calentar aceite en una sartén y pasar las tortillas rápidamente. Solo deben quedar suaves.

– Rellena las tortillas con el guisado de calabacín y enrolla.

– Coloca las enchiladas en un plato y vierte salsa de tomate por

– Puedes acompañarlo con nata espesa y queso fresco.