1. Para la cebolla encurtida: Cortar la cebolla en julianas muy finas. Agregar sal, el zumo de 3 limas y el chile habanero en tiras. Reservar en la nevera 24 horas.  
2. Para la cochinita pibil: Cortar la carne en cubos de 8 cm aproximadamente. 
3. Preparar el recado: En el molcajete o mortero moler las pimientas, los clavos, el orégano, la canela, el comino y la sal hasta obtener un polvo.
4. Agregar los dientes de ajo y moler hasta obtener una pasta.
5. Agregar el achiote cortado en cuadros pequeños y el vinagre. Moler todo hasta obtener una pasta ligeramente líquida.
6. Poner 100 ml de agua en la olla de presión y encendemos el fuego.
7. Mojar los trozos de carne en el recado rojo y colocarlos dentro de la olla. Cocinar por 40 minutos. 
8. Ya que la carne esté suave y un poco tibia, deshebrar con un tenedor. Regresar a la olla y poner al fuego para que reduzca el caldo que haya quedado.
9. Servir con tortillas y la cebolla encurtida.

Tips

La cochinita pibil se cuece envuelta en hojas de plátano, que se pueden colocar debajo y encima de la carne. 

Se puede cocinar también en el horno durante  1 hora a 180 ºC. Colocar en un refractario y envolver con las hojas de plátano.

– Carne de cerdo (cabeza de lomo y jamón): 2 K
– Achiote: 66 G
– Vinagre de caña: 200 Ml
– Dientes de ajo: 2 Uds.
– Pimientas negras: 20 Uds.
– Clavos: 8 Uds.
– Canela en polvo: 1 Cdta.
– Comino en semillas: 1 Cdta.
– Orégano seco: 2 Cdtas.
– Sal: 2 Cdtas.
– Tortillas: 30 Unidades
– Cebolla roja: 4 Unidades
– Limas: 3 Unidades
– Chiles habaneros: 1 Unidades

– Molcajete / Mortero
– Olla de presión