T. de Preparación: 30m
T. de Cocción: 2om
T. de Preparación: 30m
T. de Cocción: 2om
– 10 chiles pasilla grandes
Para la carne:
– 500 g de pierna de cerdo
– 1 cebolla
– 2 dientes de ajo
– 2 granos de pimienta negra
Para el picadillo:
– 1 cebolla
– 2 dientes de ajo
– 3 jitomates
– 20 g de pasas
– 20 g de almendras peladas
– 15 g de aceitunas picadas
– 10 g de alcaparras
– 2 ramas de tomillo fresco (o 1/2 cdta de tomillo seco)
– 1/2 manojo de perejil picado
– sal y pimienta
Para el capeado
– 1 tza de harina
– 6 huevos
Para el caldillo de tomate
– 8 jitomates
– 1/2 cebolla
– 3 dientes de ajo
– Tablas y cuchillos
– Batidora para triturar
– Sartén
– Cacerola grande
– Asado de chiles
– Preparación de picadillo estilo virreinal
– Capeado
Chiles
– Tostar ligeramente los chiles en un comal caliente, remojarlos en agua caliente por 30 minutos
– Escurrir los chiles, hacer un corte a o largo y sin romperlo sacar las semillas.
– Secar los chiles con una servilleta de papel y reservar para rellenar.
Carne para el picadillo
– Poner todos los ingredientes a cocer hasta que la carne esté suave (40 minutos aprox), deje enfriar la carne en su caldo.
– Sacar la carne y deshebrar finamente.
– Desechar ajo, pimienta y cebolla. Mantener caliente el caldo de cocción para usarlo en el picadillo.
Picadillo
– Acitronar en aceite la cebolla finamente picada. Agregar el ajo.
– Incorporar el jitomate, sazonar. Cocinar por 10 minutos
– Agregar la carne y el caldo al jitomate. Integrar y dejar hervir 2 minutos.
– Agregar el resto de ingrediente, cocinar hasta que el caldo se haya consumido y rectifique de sal. Dejar enfriar.
– Rellenar los chiles. 12.Corregir sazón y reservar. 13.Montar las claras, agregar las yemas e incorporar con movimientos envolventes.
– Pasar los chiles por harina quitando el exceso.
– Calentar el aceite. Sujetar el chile por el rabito y sumérjalo en el huevo, meter el chile en el aceite, con unas espátula bañar la parte superior del chile, voltearlo cuando este dorado de un lado.
– Escurrir los chiles en toallas de papel absorbente.
Caldillo
– Asar todos los ingredientes, quitar la piel que esté demasiado quemada y triturar en la licuadora
– Servir una cama de salsa y sobre ella el chile relleno.
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