Chile en nogada

1. Asar a fuego directo los chiles poblanos, meter en una bolsa para que suden y sea más fácil quitarles la piel.
2. Limpiar cuidadosamente el interior de cada chile, hacer un corte diagonal pequeño que permita quitar las semillas.Reservar
3. Para el relleno; asar y pelar los tomates. Picar finamente el ajo, la cebolla y el tomate.
4. Picar en cubos de 1 cm las frutas: manzanas, peras, melocotones y la piña confitada.
5. Hidratar en un poco de agua las uvas pasas.
6. En una cacerola, sofreír el ajo y la cebolla con la manteca.
7. Agregar el lomo de cerdo y dorar ligeramente. Agregar el tomate y sofreír hasta que cambie de color.
8. Verter el caldo de cerdo y reducir.
9. Agregar las especias, los cubos de frutas, las pasitas, las almendras, la piña, el azúcar y el jerez. Sazonar con sal. Dejar cocinar por 10 minutos más.
10. Para la nogada, triturar las nueces con el queso, el pan remojado en leche y el Jerez. Si la salsa queda demasiado espesa, diluir con leche o crema. Reservar.
11. Para rellenar los chiles, con ayuda de una cuchara pequeña poner dentro de cada chile el relleno hasta que pueda cerrarse nuevamente. Reservar.
12. Para el capeado: separar yemas y claras. Empezar batiendo las claras a punto de turrón. Enseguida agregar una a una las yemas en forma envolvente junto con la harina.
13. Meter en esta mezcla uno a uno los chiles rellenos dejando limpio el rabo para poder manipularlo.
14. Freír en aceite muy caliente y escurrir en papel absorbente.
15. Servir a temperatura ambiente y salsear por encima con la nogada, decorar con los granos de la granada y hojitas de perejil picadas.

Tips

• Los chiles en nogada se pueden servir capeados como en la receta o sin capear como en la fotografía.
• El chile en nogada, con los colores de la bandera nacional, se come en Puebla y gran parte de México, específicamente en Septiembre, mes de las fiestas patrias, cuando las nueces son frescas y las semillas de granada están maduras. Se conoce la fecha de su presentación en público, preparado por las monjas del convento poblano de Santa Mónica: el 28 de septiembre de 1821, en honor de Agustín de Iturbide, quien se había declarado emperador. Lo que se inventó fue la decoración política del platillo, porque la salsa de nuez se conocía y los chiles se rellenaban desde siempre.