1. En una olla con agua, hierve los tomatillos, el chile serrano y la cebolla hasta que los tomatillos cambien a un color olivo. Retíralos del fuego y separa los tomatillos para que enfríen. Reserva un poco del agua de cocción para licuar.
2. Licúa los tomatillos, cebolla cocida, chiles, ajo, cilantro, sal, pimienta y comino, con un poco del agua reservada, hasta obtener una salsa verde uniforme.
3. En otra olla, sofríe la cebolla en cubos. Cuando la cebolla esté suave, incorpora las rodajas de chile serrano. Tras 3 minutos, añade el jitomate en cubos y revuelve bien. Finalmente agrega el chicharrón.
4. Reduce el fuego a medio-bajo y vierte la salsa sobre el guiso de chicharrón. Cocina durante 20 minutos más.
5. Deja reposar al menos 20 minutos antes de servir. Acompaña con tortillas calientes.

Para la salsa:

• 8 tomatillos verdes limpios
• 1/4 pieza de cebolla blanca
• 1 chile serrano limpio (ajusta al gusto)
• 1 diente de ajo
• 1/2 cdita de pimienta recién molida
• 1/4 cdita de comino molido
• 1/2 taza de cilantro fresco

Para el chicharrón:

• 500 gr de corteza de cerdo (chicharrón) picado en cubos de 1–2 cm
• 3 tomates rojos
• 1 chile serrano limpio en rodajas
• 1/4 pieza de cebolla blanca en cubos
• Sal al gusto
• 1/2 cdita de pimienta negra recién molida

Acompañamiento opcional:

• 10 tortillas de maíz

• Cuchillos
• Tabla de picar
• Ollas y sartenes
• Tenedor
• Cuchara de madera
• Mortero (opcional)

• Hervir
• Freír
• Licuar