Carpaccio de langostinos con cítricos e infusión de jalapeño

Cortar finamente los langostinos aún congelados y acomodarlos en un plato, formando una cama. Reservar.

Rallar la cáscara de una lima. Mezclar el zumo de las limas y los limones con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva.

Cortar tres naranjas en supremas. Exprimir las otras dos naranjas y licuar el zumo con los chiles jalapeños y la lecitina de soja hasta formar una espuma.
Licuar el aguacate con sal y aceite de oliva hasta obtener una crema suave, pasarla a un biberón.

Verter la mezcla de zumos sobre los langostinos y añadir sal, pimienta rosa y las supremas de naranja. Formar pequeñas esferas con la crema de aguacate, añadir vinagre balsámico al gusto, las huevas de tobiko y las semillas de mostaza. Decorar con brotes de cilantro y acompañar con totopos de maíz o pan de pipas.